La Toma di Condove: profumo d’erba e memorie di estati in alpeggio

Salendo verso i monti di Condove, in bassa Val di Susa, l’aria cambia via via che si prende quota. Siamo nel versante della valle esposto sempre al sole, dove il brusio del fondovalle svanisce lasciando il posto al fruscio del vento tra i boschi di castagno e al suono sordo dei campanacci in lontananza.

È qui, tra pascoli che sfiorano le nuvole, che nasce un formaggio che non ha bisogno di molto altro se non di prati e sole per conquistarne tutti: la Toma di Condove.

Nessuna lavorazione stravagante: solo il calore del latte crudo appena munto, le mani esperte del margaro, il sale, il tempo e la ricchezza delle erbe alpine.

Assaggiare la Toma di Condove non significa soltanto gustare un formaggio: significa compiere un viaggio sensoriale nella flora della bassa Val di Susa. E no, le tome non sono tutte uguali: ogni forma racchiude in sé l’anima della stagione in cui è nata.

C’est la toma di inizio estate, solare e profumata dei primi fiori di montagna, e c’è quella di fine stagione, più calda, sapida e dai sentori decisi di pascoli asciutti. Una semplicità antica che racconta l’intero territorio meglio di qualsiasi mappa e di qualsiasi storia.

Una storia scolpita tra mulattiere, borghi e pascoli

Per comprendere fino in fondo questo formaggio tipico occorre alzare lo sguardo verso la montagna. Sulla sinistra orografica della valle si apre un versante soleggiato punteggiato da quasi ottanta borgate, un tempo amministrate dal monastero di San Giusto di Susa e divise tra le antiche municipalità di Mocchie, Frassinere e Condove.

Un tempo qui la vita scorreva a un altro ritmo. I chilometri di mulattiere che si snodano ancora oggi tra i boschi erano le arterie vitali di una comunità alpina tenace: sulle spalle, nelle gerle e sui basti dei muli, i margari trasportavano a valle il frutto di giornate di duro lavoro per venderlo ai mercati. Nulla andava sprecato.

Nelle stalle delle borgate si respirava il profumo dolce del latte caldo, subito trasformato in tome e burro per garantire la sopravvivenza nei lunghi e rigidi mesi invernali.

Il legame con questa terra è così viscerale che il Comune di Condove e la Città Metropolitana di Torino tutelano questo formaggio con un Marchio di Certificazione (De.Co.): una vera e propria firma che garantisce che ogni singola forma sia nata, lavorata e stagionata esclusivamente sul territorio condovese, marchiata a fuoco solo dopo aver superato un attento disciplinare di qualità.

Le caratteristiche della Toma di Condove: tempo e stagionatura

La Toma di Condove nasce da pochissimi ingredienti: latte crudo, caglio, un pizzico di sale e tantissima pazienza. Non ci sono trucchi né aggiunte artificiali, perché a fare il lavoro grosso sono il tempo e il riposo nelle cantine d’alpeggio, sulle assi di legno. Prima di poter essere marchiata e portata in tavola, la toma deve riposare almeno due mesi (60 giorni), un tempo minimo indispensabile per far sì che la crosta si formi e il sapore si assesti.

Ed è proprio la stagionatura a tracciare la vera differenza al palato:

• La Toma fresca (dai 2 ai 3 mesi): è morbida, quasi cremosa al tatto. In bocca regala una sensazione dolce e gentile, con un profumo spiccato di latte appena munto, panna e burro fresco. È delicata e perfetta se vi piacciono i sapori morbidi che si sciolgono in bocca.
• La Toma stagionata (dai 4-6 mesi in su): la pasta si fa più compatta e semidura. Qui il latte lascia spazio ai profumi intensi del pascolo più asciutto: il sapore diventa sapido, deciso e fragrante, con note ricche di frutta secca, sottobosco e quel retrogusto vagamente amarognolo e aromatico tipico dei formaggi d’alpeggio vissuti.

Marchiatura De.Co.: come funziona il disciplinare e il marchio a fuoco

Una marchiatura che “canta” a fuoco

Il timbro che garantisce l’autenticità della Toma di Condove non è una semplice etichetta di carta. È un marchio in ferro battuto scaldato sul fuoco vivo, stampato a mano direttamente sulla crosta di ogni singola forma matura. Quando il tecnico di controllo e il margaro appongono il timbro, si sente il tipico sfrigolio e l’aria si riempie di un aroma inconfondibile di crosta tostata. Vedere la marchiatura a fuoco è un piccolo rito che sembra rimasto immutato dal Medioevo.

Chi applica il timbro a fuoco e come funziona il marchio?

I singoli produttori non hanno un marchio proprio da imprimere a fuoco sulla crosta. Il marchio “Toma di Condove” è unico ed è di proprietà del Comune di Condove, gestito direttamente dall’amministrazione e dalla commissione di controllo preposta.

• Chi fa la marchiatura: è un tecnico abilitato e incaricato dalla commissione di controllo comunale (affiancato dagli esperti ONAF) che si reca periodicamente nelle cantine dei produttori.
• Come funziona l’assegnazione: il tecnico esamina le forme una per una dopo i 60 giorni di stagionatura minima. Solo le forme che superano la verifica organolettica e rispettano gli standard del disciplinare ricevono la marchiatura a fuoco con il timbro ufficiale del Comune (raffigurante la scritta “TOMA DI CONDOVE” con l’iconica sagoma del formaggio).

Se una forma presenta difetti o non raggiunge il livello di qualità richiesto, non viene marchiata: il margaro potrà comunque venderla come toma generica o da tavola, ma non potrà venderla con la denominazione e il timbro ufficiale di Toma di Condove.

La regola d’oro: l’obbligo del territorio condovese

Questo è il vero cuore della Denominazione Comunale (De.Co.): la filiera deve essere al 100% interna al Comune di Condove.

Per potersi fregiare del marchio, il disciplinare impone che ogni singola fase avvenga all’interno dei confini comunali di Condove:

1. L’allevamento e il pascolo: le mucche devono pascolare o essere alimentate nei prati e negli alpeggi del territorio di Condove.
2. La mungitura e la lavorazione: il latte deve essere munto e caseificato esclusivamente all’interno del comune (in una delle frazioni, borgate o alpeggi alti).
3. La stagionatura: le tome devono riposare e maturare nelle cantine adibite alla stagionatura all’interno del territorio condovese.

Non è quindi ammesso importare latte da paesi vicini o stagionare le forme fuori dal comune: il legame con la terra, con l’aria e con le erbe dei monti di Condove deve essere totale dall’inizio alla fine.

I custodi dei pascoli: i produttori ufficiali della Toma di Condove

Dietro ogni forma marchiata a fuoco c’è una storia familiare fatta di sveglie ben prima che il sole sorga, storie di fatica quotidiana e amore per questo mestiere antico. Vi presentiamo le aziende agricole e le famiglie che oggi mantengono viva questa tradizione secolare sul territorio di Condove:

Come degustare la Toma di Condove in cucina

Sulla tavola dei valligiani la toma non è mai stata considerata un semplice secondo piatto, ma il vero e proprio cuore del pasto. Ci ricorda le merende sinoire di una volta, quando le fette di toma venivano accompagnate dal salame, dalle uova sode e dalle classiche acciughe al verde, annaffiate da un bicchiere di vino rosso del territorio.

Per apprezzarla al meglio, il consiglio dei casari è semplice: goditela al naturale. Lascia che il formaggio arrivi a temperatura ambiente prima di tagliarlo; sentirai riemergere i profumi più intensi dei prati alpini. Se invece preferisci le tome più giovani e morbide, queste si prestano meravigliosamente a fondersi su una polenta calda o ad ammorbidire un risotto, garantendo dolcezza e cremosità senza rilasciare note amanti in cottura.

Ottobre e la Fiera della Toma: la festa di una comunità

Se c’è un momento dell’anno in cui la montagna abbraccia la pianura, quello è il secondo fine settimana di ottobre.

La Fiera della Toma di Condove nasce nel 1986 dal desiderio di celebrare i margari e il loro lavoro. Il momento più emozionante è la “disarpa”, la tradizionale transumanza: le mandrie, addobbate a festa e guidate dal suono dei campanacci, scendono dagli alpeggi sfilando tra gli stand della fiera e le vie del paese.

Durante il weekend della fiera, Condove si trasforma in un villaggio del gusto: la piazza centrale si riempie di colori e profumi, si tengono mostre d’arte, concerti, gare podistiche come il Toma Trail (e il Tomino Trail per i più piccoli). Acquistando il Toma Pass è possibile percorrere un vero e proprio viaggio degustativo tra le diverse stagionature proposte dai produttori locali.

Vivere la montagna di Condove tutto l’anno

Non aspettare la fiera per scoprire questi luoghi. Salire verso le borgate di Condove in qualsiasi stagione dell’anno o attraversare le sue antiche mulattiere a piedi è un’esperienza che riconcilia con la natura e con il tempo.