Le vie del Sale e il debutto dell’acciuga

Le vie del sale: antichi reticoli di sentieri percorsi per secoli da ricchi contrabbandieri. Dobbiamo a loro l’arrivo delle acciughe in Val di Susa e non solo. Ecco il perché della loro presenza in numerosi piatti della tradizione tra cui la famosa bagna cauda. Scopri la storia e le curiosità di questo commercio tra le vie del sale.
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A novembre quando l’aria si fa più pungente e nei campi c’è poco da fare sulle tavole dei valsusini, come da tradizione piemontese, si accendono i fujot. Sono 3 gli ingredienti della ricetta della bagna cauda: aglio (tanto) acciughe (rigorosamente sotto sale) e olio. Un piatto povero, contornato da verdure crude autunnali, ma molto amato nel nostro territorio perché rievoca antiche storie di montanari, spaccio di acciughe e contrabbandieri di sale.

Ma cosa ci fanno le acciughe in Val di Susa?

Sicuramente il merito è dovuto al passaggio in Piemonte delle antiche vie del sale “a strata salis”. Carovane di muli trasportavano i barili colmi di salgemma attraverso queste strade, unendo le miniere di Salon de Provence ad Asti, dove il sale veniva smistato per tutta l’Italia del nord, le vie più utilizzate attraversavano le Valli Maira, Stura, Gesso, Vermenagna e la Val di Susa.

Il contrabbando di sale

Il sale all’epoca era un bene prezioso e sembrerebbe che alcuni contrabbandieri per evitare il pagamento della gabella (la tassa imposta dai Savoia sul sale e su altri generi di prima necessità) si inventarono di ricoprire i barili di legno e camuffare il sale con diversi strati di acciughe che venivano poi vendute nelle valli piemontesi.

Gli ancioè

Solo verso la fine del 700, quando il commercio del sale venne regolamentano rendendolo meno redditizio, si continuò a commercializzare le acciughe, che nel frattempo presero largo nei gusti e nelle abitudini alimentari dei piemontesi, tanto da vantare la nascita di un nuovo mestiere, l’acciugaio “ancioè“, solitamente montanari, che approfittavano del fermo nei campi per partire con i caruss, caratteristici carretti in legno dipinti d’azzurro per trasportare le acciughe sotto sale, provenienti dalle coste genovesi o direttamente dalla Spagna per la varietà “rossa”. Le acciughe venivano trasportate stipate in botti o in variopinte latte che i contadini piemontesi potevano comprare settimanalmente in modeste quantità.

Si ritiene sia questa la versione più accreditata, ma qualunque sia la vera storia con cui l’acciuga fece il suo debutto in Val di Susa non cambia l’importanza del piatto nella nostra tradizione: un momento di riunione familiare che raccoglie tutti intorno al fojòt, il tipico tegame in terracotta mantenuto caldo dalla s-cionfetta che veniva riempita di braci e posta in mezzo alla tavola.
Un tempo in valle era di comune uso l’olio di noci e di nocciole, ed era proprio questo ad essere usato nella ricetta originale, successivamente sostituito dall’olio di oliva. È il piatto che dà inizio alla stagione fredda e che accompagna i valsusini per tutto l’inverno, una cremina agliosa, aggiungeremo deliziosa nella quale vengono intinte le verdure tipiche del periodo: originariamente solo cardo, topinambur e rape e che solitamente terminava con il rito finale dell’uovo strapazzato in quel che rimaneva della bagna nel fondo del fujot.

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