Le Cabiette di Rochemolles

(Gnocchi di patate grattugiate ortiche e toma)​

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Calhettes o Cahiettes, grossi gnocchi caratterizzati dall’uso nell’impasto di patate grattugiate a crudo, cipolle, formaggio (uova e farina nelle varianti più recenti) e una serie di altri ingredienti che variano a seconda dei luoghi (porri, salsiccia, salame cotto, spinaci, lardo, anche ortiche e farina di segale a Rochemolles, dove le chiamano Cabiette)

Un piatto d’altri tempi le Cabiette di Rochemolles raccontano tutta la genuinità della vita di montagna. La primavera spazzava via l’inverno e nei prati spuntavano le prime ortiche che unite alle patate di coltivazione e alla toma d’alpeggio creavano un piatto dal sapore inconfondibile per tutti gli abitanti del borgo.

La Val di Susa, terra di vita di montagna di pellegrinaggi e passaggi commerciali vanta di una cucina variegata, protagonisti erano quei pochi ingredienti che ben si adattavano ad una produzione in alte quote e qualche chicca di importazione come le acciughe, arrivate fin qui grazie ai passaggi delle vie del sale, ma di questa bellissima storia te ne abbiamo parlato nell’articolo Le Vie del Sale e il debutto dell’Acciuga. Una cucina, quella valsusina, fatta perlopiù di antiche ricette semplici, tipiche di una cultura povera e contadina ma ricche in termini di calorie perché diciamocelo di energia bisognava pur averne per stare tutto il giorno con la schiena chinata nei campi.

Quello di cui ti parliamo oggi è un piatto fatto di ingredienti della terra, ancora oggi la sua ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia con tutte le varianti che la caratterizzano, stiamo parlando delle Cabiette: gnocchetti di patate crude ortiche, toma stagionata d’alpeggio e farina di segale.

Questa ricetta è originaria di una frazione di Bardonecchia in Alta Val di Susa, per questo viaggio di gusto ti portiamo con noi alla scoperta di Rochemolles, un piccolo borgo montano situato ai piedi della “Dzigh” di Rochemolles come veniva chiamata la diga in dialetto. Quì, dove fino agli anni 50 si nasceva ancora nelle stalle e i bambini erano liberi di scorazzare su e giù per il paese mentre gli adulti lavoravano nei campi, d’estate non si andava di certo in villeggiatura, bensì si saliva negli alpeggi dove si passavano i mesi caldi in compagnia del bestiame. Si scendeva in paese di tanto in tanto solo per rifornire di latte fresco i primi turisti provenienti da Torino.

Le patate di Rochemolles sono assai famose in Val di Susa anche se non sono originarie delle nostre terre bensì vennero importante nel corso degli anni. I primi tentativi di coltivazione della patata in montagna avvennero nelle valli valdesi verso il 1630. La semina della patata avveniva con i muli e i “voultzin” gli aratri di legno e la raccolta, a mano!

Tubero resistente e facile da coltivare ebbe il suo ruolo in molte delle ricette valsusine, tra cui appunto le Cabiette, come vengono chiamate qui a Rochemolles, gnocchi di patate crude grattuggiate che venivano arricchiti di ortiche, (spinaci e bietole quando l’ortica non era disponibile), toma dell’Alpe Mousquit e farina di segale.

Spaziando tra la Val di Susa e la limitrofa Val Chisone li potrai trovare anche in altre varianti, chiamate Cajettes dalla forma più allungata che ricorda il fuso di un vecchio arcolaio e impastati anziché con le ortiche con porri, lardo, salsiccia o salame cotto, bolliti e ricoperti di burro fuso.

Le Cabiette di Rochemolles

Ingredienti

Procedimento

Raccogliere le cime delle ortiche che devono essere di prima stagione, lavare e tritare finemente con la mezzaluna. Tagliare a pezzettini la toma, pelare le patate e grattuggiarle in una terrina, strizzarle in un canovaccio per eliminare il liquido in ecesso, aggiungere il formaggio, le ortiche tritate un uovo intero più un tuorlo, la farina di segale setacciata, un cucchiaino di sale pepe a piacere ed impastare fino ad ottenere un composto legato e abbastanza compatto. Lasciare riposare il composto almeno 1h. Affettare finemente le cipolle e farle imbiondire con il burro ed un pizzico di salea fuoco basso. Con il composto preparato prima fare dei salamini, tagliare a tocchetti di 1,5 cm circa e rotolarli velocemente nella farina per dargli una forma ovoidale. Lessare in abbondante acqua salata finché non vengono a galla, scolarli, porli in una teglia imburrata e coprire con le cipolle ed il burro fuso in più strati alternati. Spolverare l’ultimo strato con il pane grattugiato, scaglie di burro e toma ed infornare in forno caldo a 200°per circa 20 minuti + 5′ di gratinatura.

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ARIANNA e alessandra dell'olio

Founder di Visit Val di Susa

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